Zwei genussvolle und vor allem spannende Tage verbrachte ich im März beim Culinary Art Kongress in Salzburg (mehr zum Kongress hier).  Am ersten Tag habe ich mich nach den Opening Keynote von Claus Mayer (Co-Founder NOMA Kopenhagen) und der anschließenden hochkarätigen Diskussionsrunde “Kann sich Österreich mit seiner Küche international positionieren?” für den Themenkomplex Regionalität entschieden, der in 2 kleineren Gesprächsrunden der Stiegl Brauwelt behandelt wurde, moderiert von Ö1-Grande Michael Kerbler. Besonders spannend fand ich den ersten Talk, bei dem das Spannungsfeld zwischen Internationalität und Regionalität deutlich wurde.

Ist Regionalität wirklich ein Fortschritt? Aufmerksame Leser meines Blogs werden wissen, dass auch für mich die regionale Herkunft meiner Lebensmittel eine große Rolle spielt, ich dabei aber sehr wohl weiß, dass regional nicht automatisch “besser”, “nachhaltig”, “ethisch korrekt” oder gar mit “bio” vergleichbar ist. Dennoch heften sich Gastronomen wie Produzenten die Regionalität fast schon inflationär auf die Fahnen, quasi das aktuelle “must-have” auf den Speisekarten. Dass das die, die am Herd stehen, gar nicht so wichtig finden, wurde mir in diesem Talk zum ersten Mal wirklich klar und genau deshalb fand ich die Diskussion so spannend.

Mittlerweile sind so viele Gastronomen auf den Regionalitäts-Zug aufgesprungen, dass man glauben könnte, es gehöre zum guten Ton. Die Diskussion zeigte aber, dass es für viele Spitzengastronomen wichtigeres gibt und das, was man in den Medien an aktuellen Trends so aufgetischt bekommt oft nicht der Realität in den Küchen entspricht. Benjamin Parth, jüngster Haubenkoch Österreichs (26 Jahre, 3 Hauben, 3 Gabeln, 5 Sterne) will sich von der allgegenwärtigen Doktrin der Regionalität in seiner Kreativität nicht einschränken lassen und macht auch keinen Hehl daraus.

Das war für mich eine der spannendsten Perspektiven auf das Thema, weil das junge Ausnahmetalent so ehrlich und gleichgültig gegenüber (vermeintlichen) Trends argumentierte. Exotische Fische und Früchte finden sich genauso auf seiner Karte wie österreichische Lebensmittel. Als die New Nordic Cuisine des NOMA zum internationalen Erfolg wurde, habe er sich gedacht “jetzt muss i a rundherum Kräutln pflücken gehen”. Aber wenn er die japanische Yuzu-Frucht für seine Küche entdeckt und spannend findet, so Parth, warum sollte er sie nicht benutzen? Auch beim Fleisch steht für ihn die Entfernung zur Quelle nicht an oberster Stelle, sondern die Qualität. Er bezeichnet sich selbst als Produktperfektionist und gibt Einblicke, wie schwierig es für ihn als Koch in den Tiroler Bergen ist, etwa bei Fleisch ein konstantes Qualitätsniveau zu halten. Die Bauern in der Umgebung können ihn nicht ausreichend beliefern, schon gar nicht, wenn er besondere Spezialitäten wie etwa Euter benötigt. Er vertraut im Zweifelsfall lieber auf Fleisch aus Frankreich, dessen Qualität ihn überzeugt und konstantes Top-Niveau 7 Tage die Woche  für ein Restaurant mit 100 Sitzplätzen ermöglicht – 7 Tage die Woche. Spannend wäre hier wohl noch, inwiefern der Preis eine Rolle spielt, ein Aspekt, der leider nicht zur Sprache kam. Mein Gefühl sagt mir, dass dieser in diesem Fall – anders als etwa beim Privatkonsument – nicht der Grund für den Bezug von ausländischem Fleisch ist. Die Regionalität wird in Parths Augen jedenfalls überstrapaziert. Obwohl ich nach wie vor regionale Bezugsquellen klar bevorzuge (für den Eigenbedarf, der eben ein ganz anderes Thema ist als die Gastronomie), kann ich Parths Aussagen durchaus nachvollziehen und sie beeindrucken mich sogar, weil es ihm völlig wurscht ist, ob das Publikum und der “Regionalität” blökende Medienmob seine Einstellung super findet oder nicht.

 Als Gast (gerade als einer, der selbst viel und oft kocht) wünsche ich mir in der (Spitzen-)Gastronomie natürlich auch besondere Lebensmittel und Kreationen, die ich bisher nicht kannte und im Alltag nicht bekomme. Dass diese nicht zwangsläufig exotisch sein müssen, beweisen Gastronomen wie Heinz Reitbauer im Steirereck seit Jahren. Restaurants, die es schaffen, für regionale Küche zu begeistern, haben größten Respekt verdient. Die spannenden Produkte fliegen einem natürlich nicht zu, neben Kreativität ist auch viel Nachforschen und Suchen gefragt, weil es vielen spannenden heimischen Produzenten einfach an Marketingkonzepten fehlt. Wie groß die logistische Herausforderung für die Gastronomie dabei ist, weiß ich u.a. von Stefan Resch (The Bank, Park Hyatt Vienna). Die ungebrochene Begeisterung der Gäste und Restaurantkritiker für Gerichte mit Hummer, Jakobsmuschel (die auch ich selten aber doch genüsslich verspeise) & Co zeigt klar, dass die “Regionalität” eben vielleicht doch nicht so allgegenwärtig ist.

Ich habe Culinary Art als sehr bereichernd empfunden, es war wirklich aufschlussreich, wie Spitzengastronomen ihre eigene Rolle und die kulinarische Zukunft Österreichs sehen. Das Veranstaltungsformat war dazu wirklich super, die meisten Programmpunkte fanden in sehr kleinen Runden statt und lieferten eine feine Mischung aus Theorie und Praxis. Einblicke, die für mich nicht alltäglich sind – wo trifft man schon die kulinarische Crème de la crème so komprimiert und so unmittelbar? Ich hoffe, Culinary Art geht in die nächste und viele weitere Runden – nicht nur, weil sie tolle Erlebnisse geschaffen hat, sondern auch quasi aus dem Stand eine wertvolle Plattform für die österreichische Kulinarik. Vielen Dank für die tollen Gespräche und Eindrücke und ein großes Lob an alle, die dazu beigetragen haben.

Auch Claudia hat hier ihre Eindrücke von der Culinary Art 2015 festgehalten.

 Sarah hat hier die Diskussion über die Elemente eines gelungenen Restaurants zusammengefasst.