Selten schafft es ein Frischkäse unter die Käseglocken der Top-Gourmets. Eine Knolle aus der Schweiz taucht jetzt immer öfter auf den Speisekarten der Haubenköche auf und auch ich habe die köstliche Belper Knolle jetzt für meine Küche entdeckt – ein unverwechselbares Produkt, das ihr jedenfalls probieren solltet, auch wenn ihr – wie ich – nicht gerade zu den erfahrensten Käsegourmets zählt. Sie macht aus dem einfachsten Gericht eine Gourmetkreation.
Was ist die Belper Knolle?
Es handelt sich dabei um einen Frischkäse aus Rohmilch, der zu einer festen Knolle aus Hartkäse mit etwas 42% Fett i. T. gereift ist. In Handarbeit werden die Knollen in der Schweiz mit schwarzem Pfeffer und Himalayasalz ummantelt und von wenigen Spezialisten nun endlich auch zu uns importiert. Die feste Knolle aus dickgelegter Rohmilch stinkt nicht (es sei denn, man zählt zur Gruppe der komischen Leute, die finden, dass Knoblauch stinkt -.-) und hat dennoch einen unheimlich aromatischen Geschmack.
Von der Schweiz in die internationale Spitzengastronomie
Wie so oft in der kulinarischen Geschichte wurde diese Spezialität durch ein Versehen entdeckt: Die Schweizer Käser Peter und Mike Glauser haben im Reifekeller einige Frischkäsebällchen ganz einfach vergessen. Als sie entdeckten, probierten sie neugierig davon und kamen auf die Idee, die hart gewordenen Knollen fein zu hobeln. Und sie taten gut daran. So entfaltet die Belper Knolle nämlich ihr volles Aroma. Der Vergleich mit Trüffel kommt nicht von ungefähr. Für mich ist sie fast schon mehr Gewürz als Käse, das i-Tüpfelchen auf dem Gericht. Eben wie Trüffel, nur leistbarer.
Frischkäse, my love!
Ich bin – ganz ehrlich gesagt – kein großer Käsekenner, um nicht Käsebanause zu sagen. Denn mit den meisten gelobten Käsespezialitäten, insbesondere den stark riechenden, kann ich wenig anfangen. Umso mehr freut es mich, dass mit der Belper Knolle nun endlich auch mal Frischkäse in der Haute Cuisine so große Wertschätzung erfährt. Wer sich für Käse interessiert, sollte bei Sarah vorbeischauen, die kennt sich da viel besser aus als ich und hat sogar ein tolles Buch darüber geschrieben. Die Belper Knolle habe ich Anfang 2015 bei der 3-Jahres-Feier von Le Foodink entdeckt. Dort habe ich nämlich Clemens Castan kennengelernt, der an seinem mobilen Juhu-Käsestand am Brunnenmarkt den legendären Jumi Käse aus der Schweiz verkauft. Zur Party hat er einfach mal einen reich bestückten Käsestand mitgebracht und mir Belper Knolle einfach pur auf die Hand gehobelt – ein großes Glück, denn an einem Käsestand habe ich mich bisher selten lange aufgehalten. Mittlerweile muss ich Clemens regelmäßig besuchen, um Belper Knolle einzukaufen, die seltene Kostbarkeit wird nämlich nur von wenigen Händlern in Österreich vertrieben.
Wo bekomme ich Belper Knolle?
Ich kaufe meine Belper Knolle bei besagtem Juhu Käse Stand, den man jeden Samstagvormittag (7 – 13 Uhr) am Yppenplatz direkt vor LaSalvia findet. Hin und wieder findet man sie auch auf Feinkostmärkten, wenn Clemens bei Veranstaltungen seinen Käseladen aufstellt und natürlich im Jumi Laden.
Der Jumi-Laden in Wien
Zusätzlich zum Yppenplatz-Standl eröffnete Clemens Castan vor einigen Jahren eine weitere Vertriebsstelle der Schweizer Käsespezialisten von Jumi. Der Laden befindet sich in der Lange Gasse 28, 1080 Wien.
- Öffnungszeiten: Dienstag-Freitag 10-18:30 Uhr, Samstag 9-15Uhr
- Webshop unter www.jumi.wien. Ihr könnt euch also auch beliefern lassen.
Den Marktstand am Samstag am Brunnenmarkt gibt’s natürlich immer noch. Auch in der Lange Gasse findet samstags von 9 – 15 Uhr übrigens ein kleiner Biomarkt statt, den ich Euch empfehlen kann!
Was kostet Belper Knolle?
Eine Knolle von 60 – 70 g kostet rund 10 Euro, was auf den ersten Blick sicher viel ist. Jedoch kommt man mit der ergiebigen Knolle wirklich lange aus, denn ähnlich wie Trüffen hobelt man sie ganz fein über verschiedene Gerichte, um sie zu verfeinern (auch ein Butterbrot zählt hier als “Gericht”). Ich bewahre sie in einem Schraubglas luftdicht verschlossen auf, sie hält sich so locker mehrere Wochen (länger habe ich es noch nie versucht, dazu schmeckt sie einfach zu köstlich ;) ) Und man hat wirklich ein großartiges Produkt, das mit einem bisher unbekannten, sehr feinen Geschmack überrascht. Wie viele Spitzengastronomen und Foodies bin also auch ich dem Belper Knolle Fanclub beigetreten.
Ja, es gibt tolle österreichische Produkte, aber die erstklassigen Käse, die Clemens Castan uns aus der Schweiz mitbringt, sind eine echte Bereicherung. Clemens hat nicht nur hohe Qualitätsansprüche, sondern auch ein unfassbares Käsewissen, besonders über die Käsekunst der Schweizer, die er gerne teilt. Wer sich hier beraten lässt, gewinnt sicher.
Wie verwende ich Belper Knolle?
Auf jeden Fall ganz fein hobeln, niemals mit dem Messer schneiden! Es gibt sogar eigene Hobel aus Holz, die Parmesanhobeln ähneln (siehe Bild oben), ich nehme einfach meine Microplane Reibe, die funktioniert perfekt! Ich würde jedenfalls empfehlen, die Belper Knolle roh zu verwenden, sie also nicht zum gratinieren oder ähnlichem zu verwenden.
- über Eierspeis oder Spiegeleier
- über alle möglichen Salate
- über alle möglichen Pasta- oder Risottogerichte
- über Rindercarpaccio
- über Erdäpfelpüree
- Knackig gedünstete junge Erbsen, etwas Zitronensaft, Olivenöl
…
Bei der Verwendung bieten sich so viele Möglichkeiten, probiert aus, was Euch taugt. Über gelungene Geschmackserlebnisse in den Kommentaren würde ich mich freuen!
Links:
Ein schönes Portrait der beiden Erfinder gibt es bei Servus TV.
Mehr zur Jumi-Neueröffnung in der Lange Gasse hat Sarah für diesen Artikel im BIORAMA rausgefunden.
